Geschätzte Leserinnen und Leser,

hier finden Sie eine gekürzte Auswahl der Inhalte der betreffenden Ausgabe des Gastwirts. Die Artikel in Originallänge, sowie eine Fülle weiterer Beiträge finden Sie im entsprechenden Heft. Bestellen Sie jetzt! Senden Sie Ihre E-Mail an: gastwirt@schendl.at (bitte Lieferanschrift bekannt geben).

 

Ausgabe 03/2010

Editorial:

„Er“ war‘s!

Wer er ist? Ach, das ist ganz beliebig. Kann auch sie sein – oder es – ganz nach Bedarf. Hauptsache, es handelt sich um jemanden oder etwas, das möglichst außerhalb unseres Einflussbereiches liegt und der, die oder das geeignet ist, an unangenehmen Situationen schuld zu sein. Der Vulkan ist ein ganz aktueller Er. Das Wetter ein allgegenwärtiges Es. Eine sehr populäre Sie ist die Krise.

Stimmt schon: Er, sie und es bringen uns des öfteren in unangenehme Situationen. Nicht alles ist vorherseh- oder planbar. Vulkanausbruch, Unfall, Krankheit – das ist oft unausweichlich. Schicksal. Der menschlichen Natur ist es aber gegeben, darauf zu reagieren. Sowohl das Ich als Einzelperson, als auch das Wir als Unternehmen kann sich aussuchen: Passiv leiden oder aktiv schimpfen. Kleiner Scherz. Natürlich ist die Alternative aktiv handeln.

Konkretes Beispiel? Bitteschön: Messe Salzburg. Allgemeiner Tenor: Sie war schlecht. Schuld waren: Er (der Besuch): Zu wenig. Sie (die Aussteller): Ebenfalls zu wenig. Es (das Wetter): Zu wechselhaft. Diese Argumente sind nicht erfunden. Klarer Fall von passiv leiden. Aber es gab auch die anderen. Die aktiv Handelnden. Ein Aussteller aus dieser Gruppe meinte fast wörtlich zu mir: Wir haben gewusst, dass es schwierig werden könnte. Ich habe daher alle meine Kunden eingeladen. Sie sehen, wir können uns nicht über Langeweile beklagen. Wir werden das Messeergebnis vom Vorjahr übertreffen“. Und so war es. Interessanterweise habe ich die längsten und ausführlichsten Gespräche mit Vertretern der zweiten Gruppe geführt. Die anderen hatten sich ab Tag zwei zumeist hinter ihrem Handy in einer abgelegenen Standecke verschanzt und waren nicht mehr ansprechbar.

Ähnliches gilt für praktisch alle Lebensbereiche. Probieren Sie es aus: Sie haben verschlafen. Wie reagieren Sie? Springen Sie mit einem „Ich muss mich beeilen, ich habe verschlafen“ aus dem Bett? Oder rollen sie sich mit einem „Er (der blöde Wecker) hat schon wieder nicht geläutet“ widerwillig aus den Federn? Oder passiert Ihnen das erst gar nicht, weil Sie am Vortag bereits vier Wecker gestellt haben?

Wie präsent sind er, sie, es in Ihrem Berufsalltag? Ich freue mich auf Ihre Mails!

Astrid Minnich

Schwerpunkt 1: Küche und Energie

Karibik?

Bitte nicht in der Küche!

Die Herdplatten glühen, der Kombi-Dämpfer dampft und aus dem Kühlraum wabern kühle Schwaden. Dass das Klima in Gastronomieküchen oft eher tropischen Charakter hat, ist kein Geheimnis. Doch wie viel Karibik ist hier notwendig? Und wo schleudern wir die Energie sinnlos beim Fenster hinaus?

Das Jahr 2009 war ein Klima-Jahr: Brüssel rief zur Greenweek im Herbst und Kopenhagen tagte im Dezember. Energieeinsparungen sind in aller Munde – nicht nur in der Gastronomie. Gegenüber dem Trend, die Energieeffizienz von Geräten immer weiter zu steigern, steht jener, für immer mehr ehemals händische Arbeit ein Gerät zu entwickeln. Dieser Trend ist ein allgemeiner. Elektrische Zahnbürsten, Navigationsgeräte und moderne Aufzugsanlagen begleiten die meisten von uns ganz selbstverständlich im Alltag. Auch in der Gastronomie und speziell in der Küche nimmt Technik den Händen immer mehr Arbeit ab. (…)

Gesicht des Monats: Ines Pietsch

Alte Werte, neue Generation

Altbewährte Traditionen fortführen und sie mit modernen Ansätzen verbinden, das ist das Erfolgskonzept von Ines Pietsch, Geschäftsführerin des Austria Classic Hotel Wien. Mit Herz und dem Blick zurück begegnet sie den Anforderungen von heute. Und ein kleiner knopfäugiger Teddybär steht ihr zur Seite.

Der Vater, Mag. Reinhard Blumauer, war Flugkapitän. Nebenberuflich führte er das Hotel. Schon früh konnte Ines Pietsch Hotelluft schnuppern. Und sie hatte einen Duft, der ihr gefiel. Viele Reisen, viele Länder und viele Hotels, das prägt. Das Spielen an der Rezeption, das Warten in der Lobby, die internationale Atmosphäre, das einmalige Flair des Abreisens und Ankommens, das alles war es, das sollte ihre Zukunft sein. Ihr Vater hoffte es, sie wusste es. (…)

Schwerpunkt 2: Bier im Trend

Der Radler - die Geschichte eines findigen Bayern

Wir schreiben das Jahr 1922, als der Münchner Gleisarbeiter Franz Xaver Kugler mit seinen Kollegen die Strecke München-Holzkirchen zweigleisig ausbaut – und aus Verlegenheit den Radler erfindet.

Die Arbeit ist hart, die Sonne brennt und die nächste Gastwirtschaft weit weg. Zu weit, um sich zwischendurch schnell ein Bier zu besorgen. Also nimmt Kugler kurzerhand selbst Bier mit. Um sich selbst und seine Kollegen erfrischt bei Laune – und bei der Arbeit – zu halten. Was zunächst nur für den Eigenbedarf gedacht war, findet bald massiven Anklang.

Besonders beliebt ist Kuglers privater Ausschank bei den zahlreichen Radlern, die am Wochenende den Radweg entlang der Bahngleise frequentieren. An einem schönen Samstag sollen gar 13 000 Fahr-Radler die „Kugler Alm“ gestürmt haben. Selbstverständlich reichte das vorrätige Bier für diesen Riesendurst nicht aus — aber der Neo-Gastronom weiß sich zu helfen. Er mischt das zur Neige gehende Bier je zur Hälfte mit noch reichlich vorhandener Zitronenlimonade und serviert diese neue Mischung seinen Gästen als „Radler-Maß“. Speziell für Radfahrer habe er dieses Getränk erfunden, damit sie mit dem Fahrrad nicht schwankend nach Hause fahren müssen. (…)

Sonderschwerpunkt: WM-Special

Fußball

WM 2   1

Kick für die heimische Gastronomie?

Als die EURO 2008 bei uns war, war Österreich mittendrin und auch dabei – in der Welt der runden Kugel. Österreich nicht nur als austragendes Land, sondern auch als teilnehmendes. Da konnte sich kaum einer dem Trubel rund um den Fußball entziehen. Auch die Gastronomie nicht!

Die EURO 2008 hat ein Land zur Fangemeinde gemacht, und die heimische Gastronomie auf den Plan gerufen. Flatscreens wurden gekauft, das kulinarische Angebot erweitert, Öffnungszeiten angepasst. Doch wie ist die Stimmung heute? Wir haben mit dem Wirt „um´s Eck“, einem Public Viewing Veranstalter aus der Szene Gastronomie und einem eingefleischten Fan gesprochen. Haben zurück geblickt und nach vorn. Und gefragt, was sie denn nun vorhaben für die WM 2010. (…)

Menü:

Menü des Monats
zum Nachkochen von Küchenchef Philipp Kohlweg, Testa Rossa, Forum 1, Südtiroler Platz 13, 5020 Salzburg: Als Vorspeise Confit & Tartarevon Lachs und Jakobsmuschel mit Maracuja und Frühlingsgemüse, als Hautgericht Filet und Rücken vom Tauernlamm mit 3erlei Kartoffel und Bärlauch und als krönender Abschluss zur Gebackenes Topfentörtchen mit Rhabarber, Mango und süßem Basilikum.

Schwerpunkt 3: Ruhe und Entspannung

Noch steigt Rauch auf – doch die Bombe tickt!

Mit 30. Juni läuft auch die derzeitige Übergangsregelung des EU-Tabakgesetzes aus. Manche hören schon eine Bombe ticken...

Das Übergangsgesetz der ehemaligen Gesundheitsministerin Kdolsky war ein Schnellschuss aus der Hüfte — nur leider daneben. Lokale unter 50 bzw. unter besonderen Umständen 80 m² Größe können frei wählen, ob sie Raucher- oder Nichtraucherlokal sein wollen. Größere Betriebe müssen entweder hermetisch abgeschlossene Raucherbereiche einrichten oder ab Juli 2010 als Nichtraucherlokal geführt werden. Artikel 8 des WHO-Rahmenübereinkommens (siehe Kasten) ist der Grund, dass viele österreichische Gastronomen bereits in Umbauten investiert haben. Doch es könnte alles umsonst sein. Rauchende Köpfe in Brüssel, in der österreichischen Politik – und bei den Gastwirten. (…)

Wechselschwerpunkt nach Wahl: Kräuter

Geschmackvolles von der Blumenwiese

Löwenzahn und Kornblume

In Zeiten, in denen Gewürze zumindest kostspielig und teilweise unerschwinglich waren, war es üblich, in Feldern und Wiesen nach würzigen Wildblumen und Kräutern Ausschau zu halten. Heute dienen Blüten in erster Linie der Dekoration, doch auch als Beilage und Würze machen sie ordentlich was her. (…)

Rezepttipp: Laibchen von jungem Gemüse  mit grünem Kardamom und krossem Tomaten-Ciabatta

Rezepttipp: Variation von der Rotbarbe  mit Taggiasche-Brot-Steinen und schwarzen Reischips

Außerdem …

Neuigkeiten aus der Branche, Aktuelles zum Thema Wein, inspirierende Buchempfehlungen, die spannende Entscheidung bei den Spirits Awards in Klagenfurt sowie Aufschlussreiches zum Thema Kaffeemaschinendesign von Georg Branny erwarten Sie in der aktuellen Ausgabe des GASTWIRTs.

Piep.motz:

Käfighaltung

Also Gott sei Dank hab ich in letzter Sekunde immer noch die Kurve gekriegt, wenn mich wer fangen wollte.

So ein Leben im Käfig? Unvorstellbar.

Doch da gibt es Menschen, die machen das freiwillig! Die lassen sich einsperren. Also fast.

Die Rauchen nämlich so gerne, dass sie dafür freiwillig in ein enges Kammerl gehen ...

Das Gesetz will das so. Komisches Gesetz. Die Menschen haben überhaupt komische Gesetze.

Für die Gastgärten zum Beispiel - die auf der Strasse, die Schanigärten. Die mag ich besonders gern und jetzt sollen die früher zumachen.

Weil die anderen Leute schlafen wollen. Es ist nämlich zu laut, wenn die Gäste im Garten lustig sind und lachen.

Wird jetzt lustig sein verboten?

Manchmal kenn ich mich echt nicht aus mit den Menschen.

Rauchen wird verboten, weil es schlecht ist für die, die nicht Rauchen. Lachen wird verboten, weil es schlecht ist für die, die nicht lachen...

Was wird als nächstes verboten?

 Ich freu mich auf Ihre Post!
piep.motz@gastwirt.co.at

Herzlichst, Ihr

piep.motz